Alcázar de Venus: "Entre la Nieve y la Mar"
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CHOTO AL AJILLO
Aquí
en Alcázar de Venus
Cuando
algo se celebra
Es
costumbre muy extendida
Poner
un choto en la mesa.
¡Qué
todos coman a gusto
Lo
que más les apetezca!
Mas
que nadie ose probar
Del
chotillo la cabeza:
Ése,
mi amigo, es manjar
Que
al matador se reserva.
INGREDIENTES:
Un choto de 10 ó 12 kilos en vivo (se quedará sobre 7 u 8 kilos). Dos cabezas de ajos. ¼ de limón. 10 ó 12 granos de pimienta negra. Un orejón de tomate y otro de pimiento. Unas hojas de laurel. Pimientos picosos (ratones), a gusto de los comensales: uno, dos o ninguno. 1 litro de vino del terreno. Un tomate, un pimiento verde y ½ cebolla. 1 litro de aceite de oliva.
MODO DE
PREPARACIÓN:
Después de picada convenientemente, se lava la carne y se le dan las aguas suficientes para que pierda la sangre.
Se pone al fuego una sartén sin nada, cuando esté caliente se le echa la carne junto con una buena cabeza de ajos, un orejón de tomate y otro de pimiento, un cuarto de limón, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta, y se mueve continuamente (a diario que dicen por aquí) hasta que la carne suelte todo su jugo, después se sigue moviendo pero sin el vigor de un principio. A fuego medio, se deja hervir el choto en su propio jugo hasta que éste sea, más o menos la mitad que cuando llegó a su máximo nivel.
En este punto le quitamos el caldo que queda en la sartén, también se retiran los orejones de tomate y pimiento y el trozo de limón. Se le añade el litro de vino y se deja hervir a fuego lento. Cuando queda poco vino se le añaden un tomate, no muy grande, un pimiento verde y media cebolla, todo ello troceado y continúa la cocción hasta que prácticamente se haya consumido el vino, momento en el que se trocea otra cabeza de ajos y le añadimos el litro de aceite de oliva, que previamente se ha podido calentar en sartén aparte, y se deja freír a fuego lento hasta que el aceite comienza a espumar.
Se retira del fuego y en la misma sartén se coloca sobre la mesa dispuesto a ser saboreado por los impacientes comensales.
José Miguel Rodríguez, autor de la receta.